Вкусные натюрморты валло-фламандцев

В Бельгии уживаются две совершенно разные культуры, но бельгийцев объединяет одна важная черта – умение хорошо жить и вкусно есть. И валлийцы, и фламандцы охотно признаются, что обладают отменным аппетитом и ценят как простые, так и изысканные блюда. Даже обычный бельгийский «перекусон», с одной стороны, вроде бы незамысловат, а с другой – весьма изыскан. Недаром эта северная соседка Франции сегодня является сердцем Европейского сообщества, а рестораны Брюсселя чуть уступают по рейтингу прославленным парижским, если уступают вообще…

Поэтому жареный картофель с мидиями под кружечку пивка, бутерброд с кофе или нежнейшая буженина под стаканчик джина (обычное меню бельгийских закусочных Quico) – здесь всего лишь легкая разминка. Окиньте взглядом, например, льежский (Льеж – крупный город Бельгии; по бельгийским меркам) рождественский стол – он ломится от яств: тут и кровяные колбаски, и прессованная свиная голова, и свиные уши, и ножки. Точь в точь, как на фламандских натюрмортах семнадцатого века, донесших до нас обильные столы с рыбой, дичью, хлебами и фруктами. И, похоже, что еще с эпохи Возрождения огромные ресторанные порции здесь совсем не уменьшились, приводят в почтительный трепет едоков с робким сердцем и слабым желудком.

Да, бельгийцы любят плотно и вкусно поесть, и в этом нелегком деле немало преуспели. Только в одном Брюсселе существует около ста двадцати переулков, улиц, площадей и т.п., названных по имени любимых продуктов – улица Рынка сыров, бульвар Устриц, площадь Зерна, переулок Масла и т.п. Прибавьте к этому свыше трех тысяч ресторанов, приплюсуйте неисчислимое количество считая закусочных, кондитерских, лотков и прилавков -- вы все сами поймете. От мишленовских звезд в этом городе рябит в глазах: на миллион горожан приходится два трехзвездных, три двухзвездных и пятнадцать однозвездных заведений самого высокого уровня. Местные повара строго придерживаются классики, поскольку бельгийцы не любят ни новомодных экспериментов (вспомните Эркюля Пуаро), ни искусственно завышенных цен. А голосуют самым простейшим способом – ногами. Если ресторан невкусный, хозяин разорится в два счета. А как же иначе? Слишком много конкурентов!

Две главные группы населения Бельгии – фламандцы, глядящие в сторону соседей по Северу, голландцев, и валлоны, тяготеющие исторически к любимой Франции. Но если учесть, что в этой многонациональной стране живут еще итальянцы, немцы и евреи, причем, все они добавляют в общий котел что-то свое, то можно себе представить изобильное многоцветье бельгийской кухни.

Вот пример валлонский праздничной трапезы: гороховый суп с копченым окороком; обладающие нежным мучным ароматом  грибы, запеченные в горшочке, заячье седло/ cwènes di gattes с  картофелем и брусникой; дрозды с  можжевеловыми ягодами и листиками шалфея... После всего этого последует нежнейший бельгийский сыр Эрве/ Herve с походим на наш черным ржаным хлебом и непременным местным пивом, а заканчивать это гастрономическое шоу будут либо яблоко в тесте/ rombosse, либо рисовый тарт с меренгами/ doreye и чашечка горячего кофе.

В свою очередь, фламандцы подарили стране и миру знаменитые «куки»/ couque – пряные кексики с изюмом. Их едят утром (или к чаю) теплыми, разрезав пополам и намазав маслом; говорят, что самые вкусные пекут в курортном городке Динан город на реке Маас в Южной Бельгии (Намюр). Фламандцам принадлежит и слава фламандского карбонада/ carbonade à la Flamande – так здесь называют увесистые кусманы говядины, тушенные в крепком бельгийском темном пиве. Упомянем и короля местного праздничного стола –  фазана: перед вами на тарелке пыхает жаром румяная поджаренная фазанья ножка, обложенная кочанчиками брюссельской же капусты, и красуется тушеный картофель, самого правильного фламандского сорта.

Во Фландрии предпочитают густые соусы (сливочное масло, сливки, желтки) и, конечно же, уважают рыбу (море-то под боком). Королем здесь выступает угорь, которого готовят различными способами: самый известный «угорь в зелени»/ франц. anguille au vert, флам. paling in't groen, из этой рыбы делают даже паштет. Любят бельгийцы мерланга «в конверте» и сельдь в самом разнообразном виде. Не менее любимы в Бельгии морепродукты, и важнейшие из них – мидии, которых прямо в раковинах можно встретить, например, в овощном супе – смотрится предельно живописно. На традиционном бельгийском столе рядом с мидиями, как правило, красуется тарелка с фриттами (бельгийским вариантом картофеля-фри) – в самых солидных справочниках эта "сладкая парочка» располагается на верхней ступеньке пьедестала самых фирменных блюд страны.

В Лимбурге, издавна гордящимся своим любимым сыром (вспомните Пушкина, «меж сыром лимбургским живым») готовят в красном вине едва ли не все подряд; в Арденнах предпочитают любимый окорок, коричневый соус и паштеты, удивительно подходящий к блюдам из дичи, и умеют знатно приготовить сушеные груши с тающим во рту беконом. Впрочем, что говорить о провинциях, если в стране каждый город -- непременно собственный гастрономический норов. Даже в международной ресторанной терминологии закрепились французские термины для бельгийских блюд: «по-антверпенски»/ à l'anversoise – с гарниром из тушенных в сливочном масле или сливках молодых побегов хмеля, «по-брюссельски»/ à la bruxelloise – с гарниром из припущенной брюссельской капусты и обжаренного эндивия-витлуфа (об этом чуть позже), а также «по-льежски»/ à la liégeoise – с шишками можжевельника и джином.

Впрочем, помимо региональных, местных и даже домашних семейных кушаний, бельгийская кухня знаменита и своими классическими блюдами, например: «ошпо»/ hotch-potch, замечательный супчик «ватерзой»/ waterzooi или «фогелс-зондер-коп»/ vogel zonder kop – буквально «птички без голов», а на самом деле – маленькие рулетики из говядины. Знаменитый арденнский окорок, которым так гордятся бльгийцы, еще в эпоху Римской империи доставляли на рынки Лугдуна (современного Лиона). Знаменит и брабантский «тарт аль-джот»/ валл. tarte al djote – фирменное блюдо города Нивель (провинция Брабант): тарт с зеленью мангольда/ djote, жирным сыром и сливочным маслом. В 1980 году было создано целое «Братство тарт аль-джот»/ Confrérîye dèl Târte al Djote для защиты и продвижения гастрономического нивельского достояния, упоминаемого еще в документах 1218 года!

Превратности исторической судьбы также оставили свой отпечаток на традиционной бельгийской кухне. К примеру, «эскабеш»/ escabèche из рыбы или «гусь по-визейски»/ à l'instar de Visé, которого сначала тушат, затем нарезают на кусочки, обваливают в сухарях и жарят, а подают с соусом из сливок и чеснока, – явно навеяны испанской кухней XVI века (напомним, что с 1556 по 1713 гг. территория Бельгии находилась под испанским господством). Что же касается прославленной арденнской ветчины, то, по легенде, еще во времена Римской империи ее вовсю продавали на рынках Лукдуна (современного Лиона); знаменитая фламандская сдоба «кук»/ couque, которую, например, в Вервье делают из пряничного теста, – дальнее эхо галло-римских пекарен. Но ведь торговля всегда была одним из основных видов деятельности жителей Бельгии. Еще в XIII веке в страну везли сливочное масло из Норвегии, виноград и мед – из Португалии, сыры – из Англии, сахар и кумин – из Марокко. Кстати, почти все рецепты традиционных блюд Бельгии сохранились со времен Средневековья.

Десерт здесь тоже не обижен вниманием. Например, выпечка: пироги, тарты и торты, вафли из Брюсселя и Намюра, бриоши из льежского Вервье, кексики «крамик»/ cramiques с изюмом, фигурные пряники «спекюлос»/ speculoos, печенье с гвоздикой из Гента. Знатоки почитают и бельгийский шоколад, который в небольших частных кондитерских и сегодня готовят вручную. А самым раскрученным и престижным считают шоколад ставшего знаменитым Пьера Марколини  он, кстати, относительно недавно вырвался на рынок, заняв там самую высокую позицию. Посетите один из брюссельских магазинов Марколини, который расположен в районе Sablon (буквально: "на песках"), на площади Grand Sablon, 39. Там же, в столице, на Гранд-плас, 13 функционирует и уникальный шоколадный музей.

Не зря ведущие фирмы мира заказывают антверпенским кондитерам «шоколадные презентации». Именно здесь изготовлены поразившие всех произведения монументальной шоколадной скульптуры: 800-килограммовый автомобиль «Корса» (для фирмы «Опель») и медведь-коала «в натуральную величину» (к 150-летию зоопарка Антверпена). Бельгийский шоколад относительно, например, швейцарского, дешев. И каждый бельгиец уписывает около 8 кг шоколада в год, чем, по мере сил, способствует росту ВНП (валовому национальному продукту) своей страны.

Бельгийцы неравнодушны и к овощам – на рынках их изобилие буквально поражает воображение: всех сортов и видов сельдерей, самый экзотический лук, картофель, кольраби и все многочисленное капустное семейство, включающее, конечно же, брюссельскую капусту; фасоль, помидоры, редис, горох, спаржа, щавель, пастернак и репа, морковь, проростки люцерны и, конечно же, разнообразные грибы. Главный мартовский деликатес – молодые побеги весеннего хмеля, особенно ценимого в лучших ресторанах. Знатоки даже предпочитают их известной с шестнадцатого века спарже из города Мехелена (нидерл. Mechelen, з.-флам. Mecheln) в провинции Антверпен.

Однако овощной визитной карточкой Бельгии все-таки считается эндивий (witloof). С него мы и начнем наше более подробное кулинарное путешествие по этой стране. Но об этом – в следующих статьях… 

Сергей Синельников
Татьяна Соломоник