С морем в Бельгии все в порядке, поэтому и рыба и морепродукты и на столах обывателей, и в роскошных ресторанах обязательно присутствуют. Настоящему бельгийцу ничего не стоит убить два часа на поездку за хорошей рыбой и морепродуктами на побережье или в дальний ресторан, славящийся отменной рыбной кухней. И начнем мы с самого популярного бельгийского рыбного супчика (не совсем, правда, супчика), который мы и предлагаем отведать «на первое»…

Ватерзой – «вареная вода»

Ватерзой (ватерзотье)/ waterzooï,waterzootje (в переводе на русский: «вареная вода») – одно из классических бельгийских блюд, которое в старину стряпали из пресноводной рыбки (угорь, щука, судак, карп и т.п.), а сегодня допускают использование и морской. Для этого рыбу сначала отваривают в кур-бульоне с пряностями, корнем петрушки и овощами, а потом подают под густым соусом из сливок. Когда-то рыбу под соусом укладывали на толстенные ломти хлеба (обычно ржаного), а сегодня уже подают в красивых тарелках с хлебом-маслом или тостами.

Ватерзой (классика)/ waterzooï

2 кг филе различной пресноводной рыбы; 200 г белой части лука-порея; 200 г нашинкованных листьев сельдерея; 1,25 л рыбного бульона (покрепче – лучше из рыбьих голов и плавников); 100 г масла, нарубленного на маленькие кусочки; букет-гарни(лавровый лист, корни петрушки, веточки шалфея); 200 мл сливок двойной жирности; перец, соль – как водится...
Сначала тонко нарезаем лук-порей и сельдерей. Смазываем маслом чугунную толстостенную кастрюлю, на дно выкладываем овощи и букет-гарни, солим-перчим, заливаем рыбный бульончик, добавляем масло, закрываем кастрюлю крышкой и варим на очень маленьком огне полчасика и отставляем в сторонку, чтобы бульон остыл. Тем временем рыбное филе нарезаем на куски, кладем в охлажденный бульон, кастрюлю ставим на огонь, под полуприкрытой крышкой доводим ватерзой до кипения, огонь уменьшаем и доводим блюдо до готовности уже на слабом огне еще минут 20. Осталось вынуть шумовкой куски рыбы на блюдо, из бульона удалить букет-гарни, добавить в него сливки и, постоянно помешивая, уварить будущий соус до нужного загустения. Если рыба уже остыла, ее еще разок можно прогреть в кастрюле и подавать под соусом с хлебом, маслом или тостами.

В Генте, исторической столице Фландрии, что стоит на слиянии рек Лейе и Шельда, казалось бы, рыбы хоть отбавляй, но почему-то (а, возможно, и именно поэтому) здесь родилась версия ватерзоя из курицы-пулярки/ waterzooï de poulet. Рецептов такого неожиданного варианта совсем не рыбного ватерзоя сегодня в этой стране предостаточно: кто-то варит птицу на говяжьем бульоне, кто-то добавляет в соус яичные желтки, одни нарезают овощи мелко, другие – крупно, да и с приправами играют весьма вольно. Попробуйте сами:

Ватерзой из курицы/ waterzooï de poulet

Берется курочка, нарезанная на порционные куски, а также куриные потроха (за исключением печенки); немного размягченного масла; несколько головок лука-порея; стебли сельдерея; морковка, луковицы, утыканные бутончиками гвоздики; букет-гарни в марлевом мешочке; горячий куриный бульон; белое сухое вино; сок одного лимона;4 желтка и 3/4 стакана сливой двойной жирности и 1 лимон, нарезанный очень тонкими ломтиками, – это для украшения. Сельдерей, лук-порей и морковь нарезаем крупными кусками. Натираем куски курицы маслом и обжариваем в духовке минут 20, часто переворачивая. Когда курятина слегка подрумянятся, перекладываем ее в чугунную толстостенную кастрюлю, добавляем потрошки, овощи, луковицы с гвоздичками, букет-гарни и вливаем вино. Доводим до кипения, убавляем огонь, закрываем крышкой и варим около часа, пока курятина не станет мягкой. Шумовкой вынимаем курицу и потроха – откладываем в сторону, чтобы остыли. Бульон процеживаем, снимаем лишний жир, добавляем лимонный сок, перемешиваем и устанавливаем на малый огонь. Возвращаемся к курятине – нарезаем ее крупными кусками, удаляя кожу и кости, потроха измельчаем, затем все укладываем в кастрюлю с нашим бульоном и прогреваем чуток, накрыв крышкой. Перед тем, как подать, взбиваем желтки и сливки, добавляем чуток бульона и, не ленясь, постоянно помешиваем, и вливаем эту смесь в кастрюлю с нашим будущим ватерзоем. Прогреваем на очень маленьком всего огне 2–3 минуты (соус не должен свернуться) и раскладываем по тарелкам, украсив ломтиками лимона и зеленью петрушки. В качестве гарнира к такому блюду, как и ко многим другим блюдам, бельгийцы предпочитают отварной картофель.

На наш взгляд, в курином ватерзое все-таки не хватает… угря, поскольку угорь – бесспорный рыбный фаворит гурманов этой страны… Куда ж без него?!

Загадочный и вкусный угорь

Бельгийский художник Джеймс Энсор писал фантастические картины с довольно странными и загадочными названиями – представьте полотно, на котором какие-то скелеты жутко ссорятся из-за маринованной селедки? Мама художника была англичанка, а будь он чистокровным бельгийцем, то знал бы, что «бельгийские скелеты», безусловно, спорили бы из-за угря – благо в Европе он водится в изобилие. И хотя многие гурманы специально отправляются в Бельгию, чтобы отведать, например, изысканную форель по-арденнски/ truite ardennese, фаршированную копченой ветчиной и ломтиками сала, но все-таки королем здешнего рыбного стола все-таки остается угорь.

Эта загадочная рыба с покрытым слизью змеевидным телом большую часть жизни проводят в пресной воде, а для размножения мигрирует зачем-то именно в Саргассово море, где нерестится и погибает (кстати, тайна сия до сих пор не разгадана). А  прозрачные личинки угря с океаническими течениями тихонько дрейфуют обратно 2,5–3 года к берегам родимой Европы, где и рассредоточиваются: одни остаются в прибрежных водах – это будущие самцы; другие поднимаются вверх по рекам – это, как правило, потенциальные самки. Дальнейшее развитие мальков происходит в реках...

Угрю отдавали должное в Древнем Риме и широко потребляли в Средние века, до сих пор из него готовят множество блюд региональной кухни. Довольно замысловатые рецепты приготовления угря есть и в знаменитых «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», написанных в середине XIX в. Владимиром Одоевским. Он, например, советует начинить угря фаршем из леща с тонко нарезанными пластинками соленого языка, отварить завернутым в салфетку в пряном маринаде с мадерой, а затем сделать из него галантин (заливное). Эти советы совсем не устарели, тем более что сегодня угорь в самых разных видах постепенно возвращается в меню наших ресторанов и на прилавки магазинов. Особенно славятся литовские угри, которых уже в советские времена свежекопчеными (выловленными накануне в Куршском заливе) подавали в вильнюсских пивных под кружечку утенского пивка. «Сладок угорь балтийский – слаще закуси нет!», – писал великий гурман Александр Галич.

В Бельгии угря жарят на сковороде или гриле, тушат, готовят нечто подобное перуанскому эскабече (сырые кусочки с лимонной заправкой), однако наипервейшим рыбным блюдом, которое вы увидите на столе бельгийцев, будет «угорь в зелени»/ франц. anguille au vert, флам. palingin't groen (примерно так в ресторанных меню и ищите!). Такого «зеленого» угря вам приготовят со щавелем, шалфеем, шпинатом, неизменной петрушкой и эстрагоном, а подадут под соусом из яичных желтков, смешанных с «живым» лимонным соком, с салатом из любимого бельгийцами эндивия (об нем мы уже писали), редиской и солью. Вот так!

Угорь в зелени/ palingin't groen

1,5–2 кг мелких молодых угрей; 3 яичных желтка; 2 крупных лимона; 150 г сливочного масла; 1 1/3стакана белого сухого вина; по 100 г нарубленной зелени (шпинат и щавель); 2 ст. л. измельченной петрушки; 1 ст. л. измельченного эстрагона; 1 ст. л. измельченного шалфея; молотый белый перец, соль – по вкусу. С угрей сначала надо снимаем кожу. Стягиваем веревочной петлей рыбу под самой головой, подвешиваем, делаем по кругу надрез пониже петли, стягиваем начало кожи, прихватываем ее тряпочкой и резким движением сдираем окончательно. После этого, чуть надрезав рыбку в центре, удаляем внутренности, отсекаем голову и кончик хвоста. Обмываем, обсушиваем и нарезаем кусками примерно по 5 см длинной. Слегка обжариваем рыбку, солим-перчим, добавляем шпинат-щавель, убавляем огонь и продолжаем готовить, пока зелень не станет мягкой. Затем вливаем вино, добавляем петрушку (без нее никак!), эстрагон (по-нашему – тархун), непременно шалфей и готовим еще примерно минут 10. Теперь можно выложить кусочки угря на широкое красивое блюдо. Растираем желтки, добавив к ним лимонным сок, энергичными движениями веничика вбиваем их в соус, оставшийся в сотейнике, где готовили угря. Когда соус станет совсем однородным, поливаем им рыбку. Если блюдо подают с пылу – с жару, то угря обычно укладывают на крупные ломти слегка обжаренного хлеба, если дают остыть, то выкладывать на хлеб уже не надо.

Мидии – «устрицы для бедноты»

А вот из морепродуктов бельгийцы «важнейшими» (как сказал бы Ильич) считают мидии, и целые абзацы на эту тему из «Уленшпигеля» – лучшее тому подтверждение. Сезон этих замечательных моллюсков, достигающих в северных водах до 5–7 см длинны, начинается примерно с середины июля и продолжается до апреля (правда, в продаже сегодня они есть круглый год). Готовят мидий бельгийцы очень бесхитростно – например, варят в собственном-же соку, добавив припущенную луковку шалота, пару стеблей сельдерея, лавровый листик и стаканчик белого винца… В итоге, на столе появляются вкуснейшие «мидии а-ля мариньер»/ à la marinière, то бишь, «по-флотски» (но не так, как наши макарончики!).

Иногда моллюски вынимают из раковин, дают им немного остыть и заливают на полчасика маринадом (нерафинированное оливковое масло – живой лимонный сок – мелко нарубленная непременная петрушка), а затем обжаривают, получая уже полноценную горячую закуску. Хотите закуску холодную – никаких проблем: те же отваренные моллюски перемешивают с нарезанными ломтиками огурцами, вареными яйцами, и неизменной петрушкой (как наши раки с укропом). Из мидий легко сварить и суп, причем, овощной, а кладут мидий в такой супчик прямо в раковинах – не вынимая. Смотрится (!) весьма живописно!

Бельгия – традиционно страна пивная, и любой ее житель с легкостью докажет, отчего его любимое пиво лучше всего подходит именно к мидиям. Причем, совсем не в качестве естественного сопровождения, а как компонент полноценного кулинарного рецепта. Мидии в пиве – классическое фламандское кушанье, которое замечательно воспроизводит Костер в том же своем «Уленшпигеле». У нас «в рукаве» есть свой вариант:

Мидии в пиве

2,25 кг мидий; 2 головки репчатого лука; 2 луковицы шалота; 1 стебель сельдерея; 1 ст. л. сливочного масла; 330 мл светлого пива; 1ч. л. крахмала; 3 яичные желтка; 150 мл сливок; перец, соль – по вкусу.

Сначала тщательно отскабливаем ракушки, промываем – открытые и поврежденные безжалостно выбрасываем. Измельчаем репчатый лук, лук-шалот и сельдерей. В подходящем сотейнике растапливаем сливочное масло, слегка обжариваем овощи, затем засыпаем мидии и перемешиваем. Вливаем пиво, перчим и добавляем чуть-чуть соли. Закрываем кастрюлю крышкой и готовим моллюсков (на среднем огне), пока раковины совсем не раскроются. Затем вынимаем мидии шумовкой (бульон выливаем!), верхние створки мидиевых раковин удаляем и выкладываем нижние с моллюсками на достаточно широкое блюдо (они должны там уместиться). Жидкость процеживаем в маленький сотейник. Крахмал разводим небольшим количеством холодной воды и при постоянном помешивании туда же вливаем. Теперь ставим сотейник на малый огонь и прогреваем, не доводя жидкость до кипения. Взбиваем желтки со сливками, потихоньку добавляя горячую жидкость. Затем, взбивая веничиком, вливаем в сотейник яичную смесь. Наш соус непременно должен загустеть, но закипать он ни в коем случае не должен! Приправляем по вкусу, поливаем мидии соусом и торжественно (!) подаем.

Если вы отважитесь к только что отваренным мидиям добавить сваренный прямо в мундире и нарезанный кубиками картофель, нарежете парочку стеблей сельдерея, выдавите чесночный зубчик и зальете какой-нибудь простенькой заправкой: масло (лучше оливковое), уксус (лучше винный) и не слишком острая бельгийская горчица, то получите замечательный морской салатик, который покажется вам весьма оригинальным, а вот для бельгийца он практически обязательный и весьма любимый. Да не забудьте посыпать его все той же петрушкой... Традиция!

На столе у бельгийцев рядом с кастрюлей с дымящимися мидиями, как правило, красуется большая тарелка с «фриттами» – жаренной во фритюре картошкой. Даже в самых уважаемых справочниках эта «сладкая парочка» находится на верхнем строчке в рейтинге бельгийских традиционных блюд. В подобном сочетании есть смысл и с точки зрения диетологии – довольно тяжелая калорийная «фритюрная» картошка замечательно уравновешивается облегченными мидиями (всего какие-то жалкие 80 ккал на 100 г). Существует и узаконенный ритуал употребления этой замечательной парочки: мидии и картошку обычно едят поочередно. Дело в том, что практика показывает – мидии заканчиваются все-таки быстрее, чем картошка, и соус остается недоеденным. А это не правильно! Поэтому практичные и экономные бельгийцы заливают картошку соусом, после того, как мидии уже съедены, а когда картошка хорошенько им пропитается, принимаются уже и за нее.

Так вот об этой замечательной бельгийской картошке, а точнее, о традиционных бельгийских «фриттах» и будет наш следующий рассказ…

Сергей Синельников
Татьяна Соломоник