В этом разделее мы немного поговорим о самых знаменитых бельгийских овощах и даже приоткроем читателям способы из традиционного приготовления. Итак, первым выступает эндивий – визитная карточка бельгийских овощеводов!
Эндивий в роли визитной карточки

Эндивий – это вообще-то вид цикория салатного, плотные почти совсем белые (по краям чуть желтые) листья, собранные вместе в продолговатый (как мяч для регби) кочан и более известные у нас как листовой цикорий. Его часто путают с ближайшим братом, цикорием корневым, который обладает мясистым длинным корнем, похожим на редьку — его перемалывают, поджаривают и во всем мире издавна используют как кофейный суррогат или просто добавляют к натуральному кофе. Именно из за возможной путаницы у нас в последние годы за салатным цикорием закрепилось его видовое название — эндивий.

Эндивий известен с римских времен, однако его особый сорт, который и называют «бельгийским» был выведен аж в 1850 году неким Брезье – главным садовником ботанического сада Брюсселя. В Бельгии он называется «шикон»/ chicon, «борода капуцина»/ barbe-de-capucin и «витлоф»/ witloof (флам. «белый лист»); в Германии он известен как «брюссельский цикорий»/ Brüsseler Zichorie, а в Англии как «бельгийский цикорий»/ Belgian chicory. Выращивают свой эндивий бельгийцы довольно необычно – в полнейшей темноте, используя весьма непростую технику обесцвечивания. Нет солнца, нет и хлорофилла – листья остаются белыми, очень нежными на вкус, с приятной горчинкой, отчего этот продукта стоит не дешево...

Известен эндивий был и в дореволюционной России. Еще Иван Михайлович Радецкий, служивший метрдотелем герцога Максимильяна-Лейхтенбергского, в 1854 году составил «Альманах гастрономов», пройдясь лично (!) по всем рынкам, магазинам и лавочкам Санкт-Петербурга. Он уже тогда сообщал читателям (прекрасная, кстати, книга) что эндивий (тогда его называли андевиль) в продаже есть, и тот, что «поспевает в июле в грунте» стоит вдвое больше зеленого, который считают вторым сортом... Обратите внимание – прошло-то всего 4 года, как растение появилось на свет в Бельгии, а Радецкий уже о нем пишет! Салаты из нежных листьев эндивия чудо как хороши, их жарят, запекают, выкладывают в таком виде к дичи к качестве замечательного гарнира, хороши они и с картофельным (в этой стране выращивают отменные сорта картошки) пюре и с крутыми яйцами. Однако сами бельгийцы очень уважают эндивий, приготовленный по-фламандски – с отварном мяском, белым сухим (чаще французским) вином и яблочками, нарезанным довольно тонкими полукруглыми дольками. Попробуйте приготовить сами:

Эндивий по-фламандски

Берем: 500 г яблочек (можно покислее); 1 полную ложку изюма (естественно, столовую); 500 г листьев самого обесцвеченного эндивия; 250 г отварного мясца; стаканчик белого сухого вина; 1 столовую (будет вполне достаточно) ложку меда; немного масла (сливочного).

Яблоки чистим от кожуры, удаляем сердцевинку, мякоть нарезаем некрупными дольками, смешиваем с хорошим (лучше малагским) изюмом и выкладываем в форму, смазав ее сливочным маслом. Сверху (на яблоки) выкладываем нарезанные листья эндивия, добавляем вино (помните у нас был заготовлен стакан?), раскладываем поверх мяско, поливаем медом (это уберет горечь). плотно накрываем крышкой и теперь уже запекаем всю эту красоту в разогретой примерно до 180 °С духовке -- около 25-30 минут, не больше.

Любят бельгийцы готовить свой обожаемый эндивий и во французском стиле «под корочкой»/ au gratin, запекая его под сыром (в русской кухне такой способ называли «огротан» – так мы и назовем наше следующее блюдо):

Эндивий «огротан»

Берем 4 кочанчика эндивия; 2 ст. л. тростникового сахара (лучше неочищенного коричневого); сок 1 лимончика; 500 мл молока; лавровый листочек; 10 горошинок перца (естественно, черного); немного тмина и тертого мускатного ореха; 1 красную репчатую луковицу; 50 г сливочного масла; 50 г муки; 4 тонко нарезанных ломтика какой-нибудь копченой ветчинки (арденнская вполне подойдет) размером с ладонь; 100 г натертого твердого сыра.

Теперь вырезаем у эндивия кочерыжку, но так, чтобы сами кочанчики остались целыми и не разваливались. Помещаем их в подходящий по размеру сотейник или сковороду с высокими бортиками, посыпаем коричневым сахаром, сбрызгиваем соком лимонам, посыпаем мускатным орехом, солим-перчим, добавляем воды (до половины эндивия) и ставим в разогретую примерно до 180 ºС духовку буквально на 20 минут. Пока эндивий доходит, наливаем в кастрюлю молока, кладем лавровый листик, лук, тмин и доводим до кипения. В другой сковороде обжариваем в растопленном масле муку (примерно 2 минуты, не забывая помешивать), а затем – туда же аккуратно и, не торопясь, вливаем процеженное молоко. Добавляем перец, соль, мускатный орех (на свой, естественно, вкус) и варим будущий соус примерно 3–4 минуты, пока он не загустеет. Теперь доделываем само блюдо: достаем из духовки сотейник с эндивием, разбираем на кочанчики, заворачиваем каждый в свой ломтик ветчины, аккуратно укладываем обратно в сотейник, заливаем полученным нами соусом, сверху посыпаем все эту красоту сыром и ставим в духовку еще примерно на 15–20 минут. Когда сыр запечется до красивой золотистой корочки, считайте, что ваше "огротан" готов. Подавать его надо непременно горячим и непременно же с бутылочкой белого холодного винца.

Да кстати, не всем по вкусу горчащая нотка эндивия именно для этого мы и вырезали из кочанчика кочерыжку (в ней и сосредоточена горечь). Можно просто опустить эндивий на минутку-другую в кипящую воду – горечь пропадет. Вот такой он – этот бельгийский эндивий. Если вы прикупили его по случаю, погрузите салат в воду (лучше воды побольше) и оставьте там ней буквально на несколько минут, чтобы пыль и грязь осели на дно. Затем, как следует, высушите кочаны, уложите в сухие контейнеры, покрытые влажной тканью и уберите в холодильник на самую нижнюю полку, стараясь использовать в течение двух-трех дней, иначе эндивий потеряет все свои полезные свойства (эндивий с плотным кочаном может храниться до недели). Вперед!

Брюссельская капуста

Когда-то в своей главе «Хаим – зе пикник» замечательный поэт и кулинар Михаил Генделев писал: «Отборные некрупные овощи... редиска, кольраби и брюссельская капуста – радуют глаз и услаждают вкус»… Хорошо известно, что в Бельгии прекрасно готовят красную капусту по-фламандски – с тмином, топленым свиным салом, яблоками Ренет и жженым сахарным песком… Однако трудно найти какой-нибудь более «некрупный» и более бельгийский овощ (как советует нам Миша), чем брюссельская капуста/ chou de Bruxelles – разновидность капусты (Brassica oleracea bulbata gemmifera) с крохотными, размером с грецкий орех, кочанчиками на одном длинном стебле. Такое название объясняется просто – известно, что еще в 1213 году эти кочанчики возделывали в окрестностях Брюсселя, откуда они и разошлась по остальной Европе. Еще раз обратимся к «Альманаху гастрономов» метрдотеля и знатока тех лет Радецкого: «Брюссельская капуста 1-я поспевает уже в августе месяце и тогда продается от 10 до 20 коп. за десяток, в сентябре запасают оную на зиму; цена за 100 лучших кочней не менее 70 коп. и не дороже 1 руб. 50 коп., с октября до апреля цена увеличивается до 60 коп. и более за десяток. Брюссельская капуста, обрезанная с кочней, продается весом, по ценам условным».
Брюссельскую капусту в Бельгии готовят самыми различными способами: ее нарезают в салаты, целые кочанчики тушат, жарят, запекают в яйцах или сухарях. Есть интересный фламандский, который сами бельгийцы называют по-фламандски spruitjes op z'n valaams.

Брюссельская капуста по-фламандски

У кочанчиков срезаем основания, удаляем внешние листья (они самые грубые), хорошенько промываем, укладываем в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой и доводим до кипения. Теперь огонь немого убавляем и варим без крышки 12–15 минут до достижения мягкости (нож должен легко входить в кочанчик), откидываем капусту на дуршлаг и промываем под холодной, желательно проточной водой. Это еще не совсем -- все! Теперь в большой чугунной сковороде (уже на сильном огне) прожариваем сливочное масло до орехового цвета, внимательно следя, чтобы оно не начало гореть, засыпаем туда капусту и быстро обжариваем, помешивая. со всех сторон. Солим-перчим, приправляем мускатным орехом и сразу же подаем. Вот теперь все!

Спаржа обязана хрустеть!

Многие уже в курсе, что спаржа – это многолетнее растение семейства спаржевых с разветвленным корневищем, которое дает побеги, которые, собственно, и называют в кулинарии «спаржей». Первыми культивировать спаржу начали древние римляне – ценные советы по ее выращиванию дает Катон, хотя, согласно Плинию, особенно славилась дикорастущая спаржа из окрестностей Равенны, что подтверждает и Марк Валерий Марциал в поэме «Гостинцы». Апиций советовал отваривать спаржу в двух водах, чтобы она стала плотнее, и предлагал несколько рецептов ее приготовления, в том числе в виде пюре с яйцами, приправленное рыбным соусом «гарумом» и специями. Затем о спарже надолго забыли – она не упоминается ни в «Парижском хозяине», ни в книге Тайевана «Viandier», нет сведений и о том, собирали ли дикую спаржу. Вероятно, она вернулась в Европу благодаря арабам, которые завезли ее в Испанию, откуда она затем попала во Францию. Согласно другому мнению, ее привезли из Греции и Палестины крестоносцы. Около 1300 г. спаржу стали выращивать в окрестностях Парижа – в Безоне, Эпине и особенно в Аржантёйе. И уже Александр Дюма в «Кулинарном словаре» писал: «В Италии, где вкусы скорее странные, нежели изысканные, предпочитают дикую спаржу»... Интересно, что из-за своей характерной формы спаржа со времен Античности воспринималась как фаллический символ и считалась афродизиаком. К XVII в. эта репутация спаржи настолько утвердилась, что госпожа де Ментенон запрещала подавать ее воспитанницам основанного ею Сен-Сирского пансиона.

Еще в XIX столетии Владимир Одоевский упрекал соотечественников, которые уже тогда любили спаржу, но готовить ее толком не умели… А вот, бельгийцы в этом деле собаку съели, так как готовят и едят этот деликатесный овощ с давних пор. Причем, предпочитают они этиолированные (белые) побеги или побеги, достигшие высоты 15–16 см, называемые французами и бельгийцами points d'asperges. Они фактически и не нуждаются в особой обработке – иногда только с них снимают верхний слой, но часто и это делать необязательно... Побеги чаще всего просто варят в соленой воде, в специальных проволочных корзинах, вертикально связав их в пучок и полностью погрузив на дно кастрюли, либо слегка обжаривают. Подлинные гурме предпочитают спаржу либо просто отварную, либо слегка обжаренную, приправленную соусами (лучше белыми – типа бешамеля). По крайней мере, во французской части. Однако, если учесть, что «валлоны напоминают французов по своему нервному и живому темпераменту, а фламандцы отличаются большой настойчивостью и замечательным трудолюбием, более консервативны и сильнее привязаны к старинным обычаям» (так писали старые путеводители), то спаржа по-фламандски – это уже серьезное самостоятельное и вкусное блюдо – с измельченными желтками и белками, политая горячим растопленным маслицем и посыпанная зеленью...

В старинных поваренных книгах (даже в российских) спаржу рекомендовали варить очень быстро, что бы она «хрустела на зубах». Чем короче будет путь спаржи от грядки до кастрюли, тем она получится вкуснее, поэтому и готовить ее лучше прямо после покупки. Если вы решили ее сохранить некоторое время, заверните побеги во влажную ткань и держите в холодильнике не более пары дней (в промышленных условиях ее держат при температуре 2 °С и влажности 95%).
Так же, как спаржу, бельгийцы готовят почки (побеги) хмеля – их связывают в пучки, отваривают в соленой воде и подают с сухарями. Немудрено – соусы, приготовленные с хмелем, возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, а молодые мясистые корневища и молодые побеги добавляют в салаты, включают в состав блюд «по-антверпенски», а приготовленные со сливками, считают классическим гарниром к пошированным яйцам и морскому языку…
Впрочем, о рыбах и морепродуктах Бельгии мы расскажем в следующих статьях.

Сергей Синельников
Татьяна Соломоник